Gevulde courgettes met quinoa

Quinoa is een gezonde vervanger voor rijst!

Recept voor 2 personen; 1 courgette schoonmaken, drogen en over de lengte in tweeën snijden (dat wordt dus een bootje met opstaande randen); vruchtvlees er voorzichtig uitsnijden en apart houden; in een kommetje wat oljjfolie schenken en met een kwastje de olie over alle kanten van de courgette strijken; zet de courgettebootjes voor 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden; intussen wat pijnboompitten bruin roosteren: apart houden; een paar knoflooktenen fruiten met een sjalotje, dan de quinoa (zo'n 75 gram) toevoegen aan het courgettevlees met een in ringetjes gesneden preitje; lekker op smaak brengen met zout en peper, kerrie, kurkuma en het gerecht behandelen als risotto; als de groenten zijn ingedroogd de courgettebootjes vullen met dit mengsel; strooi de pijnboompitten hierop met nog wat platte peterselie en kruimel er een beetje geitenfeta over; nog 30 minuuttjes in de oven.