Courgettebootjes gevuld met groenten en kruiden

Deze bootjes van courgettes zien er prachtig uit en zijn lekker en helemaal VZL!

Het recept voor 2-3-4 personen: Verwarm de oven voor op 200 graden. Rooster 2 eetlepels zonnebloempitten in een kleine koekenpan. Snijd 2 gewassen courgettes overlangs doormidden en trek met een scherp mesje een lijn vlak naast de schil en schep het vruchtvlees er voorzichtig uit. Je krijgt zo 'courgettebootjes'. Hak het vruchtvlees in kleine stukjes en zet deze apart. Was en snijd 500 gram kleine trostomaten in kleine stukjes. Rasp een stukje harde Italiaanse kaas (75 gram). Snijd 4 ansjovisfilets in kleine stukjes en 2 of 3 tenen knoflook. Scheur een handjevol basilicumbladeren in stukken en snijd een handjevol platte peterselie klein. Zet 1 eetlepel kappertjes klaar. Bak de bootjes een paar minuten aan de groene kant in een koekenpan in wat olijfolie en leg ze in 1 of 2 ingevette ovenschalen. Bak het vruchtvlees van de courgette ook een paar minuten in de hapjes pan en meng dit in een kom met alle overige ingrediënten en met de helft van de kaas. Vul de bootjes met het tomatenmengsel en strooi de 2e helft van de kaas erover. Zet de bootjes in de oven op 200 graden gedurende 20 minuten.