Oranjestamppot van zoete aardappel met rucola, mozzarella en cherrytomaatjes

Een heerlijk VZL maal dat je heel gemakkelijk klaarmaakt.

Joho! Oranje stamppot van zoete aardappel met rucola, mozzarella en cherrytomaatjes. Dit is een overheerlijk maal dat je heel gemakkelijk klaarmaakt. Voor 3-4 personen. Schil 1 kilo zoete aardappels. Doe ze in een pan met zoveel water dat de zoete aardappels net onder staan. Doe wat zout in de pan. Breng het water aan de kook en laat de zoete aardappels in ongeveer 20 minuten op en middelhoog vuur garen. Stamp de zoete aardappels met een scheut sojaroom en wat peper tot een grove puree (of maak er met de staafmixer een gladde puree van). Roer 150 gram rucola door de puree samen met 200 gram gehalveerde cherrytomaatjes en 200 gram goed uitgelekte, in stukjes gesneden, mozzarella.