Quiche met paddenstoelen en peterselie en tomatensalade
Een gezonde quiche, voedselzandloper-proof (dus zonder bladerdeeg).
- 200 gram amandelmeel
- 4 eieren
- 50 gram gesmolten kokosvet
- flink wat fijn geknipte platte peterselie
- 400 gram gemengde paddenstoelen (Bijvoorbeeld van Albert Heijn: witte beukenzwam, kastanjeschampignons, shiitake en mini oesterzwammen, champignons en zwammen met wat gele paprika en bieslook erdoor.)
- 2 knoflooktenen
- 2 rode uitjes
- 2 dl sojaroom (uit de koeling)
- 100 gram geraspte Parmezaanse kaas
- zout
- peper
- olijfolie
- een paar trostomaatjes
- 3 delen olijfolie extra vierge
- 1 deel balsamico azijn
- zout
- peper
Quiche voor 4 personen. Kneed een deeg van 200 gram amandelmeel, 2 eieren, 50 gram gesmolten kokosvet, wat fijn geknipte platte peterselie, zout en peper. Vet een springvorm (20 cm) in en druk het deeg in de vorm. Zet de vorm in de koelkast. Maak ook een opstaand randje. Borstel 400 gram gemengde paddenstoelen schoon. Fruit 2 fijn gesneden knoflooktenen en 2 fijn gesnipperde rode uitjes in wat olijfolie. Wok de paddenstoelen 5 minuten mee en voeg ook flink wat platte peterselie toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat het paddenstoelenmengsel goed uitlekken. Klop 2 eitjes los met 2 dl sojaroom (uit de koeling) en 80 gram geraspte Parmezaanse kaas. Doe de paddenstoelen in de springvorm en giet het eimengsel erover. Doe 20 gram geraspte Parmezaanse erover en zet de de taart zeker 30 minuten in de oven op 180 graden. Tomatensalade: Snijd een aantal smaakvolle trostomaatjes in vieren. Leg ze op een bordje. Maak een vinaigrette van 3 delen olijfolie extra vierge en 1 deel balsamico azijn en zout en peper. Bedruppel de tomaten met de vinaigrette.