Snelle bieten-tomatensalade met groene kidneybonen
Een gezond recept voor een vullende lunch en je maakt het snel klaar.
- 2 gekookte bieten
- 250 gram trostomaatjes
- 1 blik groene kidneybonen
- rucola
- vinaigrette
- 1 bol buffelmozzarella en/of ansjovis en/of cashewnoten
Voor 2 personen: 2 gekookte bieten in plakjes snijden en in een ondiepe schaal leggen; daarop 250 gram mooie trostomaatjes in plakjes en een blikje groene kidneybonen leggen; een flinke handvol rucola hierover; een vinaigrette maken van 3 (kleine) delen mooie olijfolie, 1 deel rode wijnazijn, zout en peper; dit over tomaten en rucola doen; nog wat extra plakjes tomaat erop en 1 in plakken gesneden bol buffelmozzarella (verse is het lekkerst). Voor een meer zoutige smaak kun je 2 of 3 in kleine stukjes gesneden ansjovis toevoegen. Voor meer bite een handjevol cashewnoten.