Stoofschotel met aubergine, pompoen en zoete aardappel

Dit is een recept voor een gezonde stoofschotel, ook lekker voor kinderen.

Het recept voor deze stoofschotel: Snipper 1 geschilde rode ui in kleine stukjes en snijd 3 knoflooktenen heel fijn. Was 1 aubergine en snijd hem in stukjes. Was en snijd een halve biologische pompoen (met een sterk mes) in stukjes en laat de schil eraan zitten. Schil 1 grote zoete aardappel en snijd er stukjes van ter grootte van de pompoenstukjes. Fruit de ui en en de knoflook in een braadpan met ruim olijfolie en doe er na een paar minuten de aubergine bij en haal die ook even goed door de olijfolie. Voeg de pompoen en de aardappel toe samen met zoveel bouillon tot alles onder water staat. Doe er wat zout, peper en oregano bij met een handjevol blaadjes verse koriander en een scheut rode wijnazijn. Laat alles zachtjes pruttelen op een zacht vuur tot alles beetgaar is. Schep 5 sauslepels van de schotel in een hoe kom en maak daar een gladde mix van. Schep de mix op de borden en de rest van de stoofschotel erover heen. Garneer met nog wat verse koriander.