Tomatenpilav van boekweitkorrels met spinaziebeignets en pesto van citroenmelisse

Een bijzondere vegetarische maaltijd: Tomatenpilav, een soort koekjes van spinazie en pesto. Gezond en heel lekker!

Vandaag is boekweitdag met een gerecht zonder vlees of vis, maar wel met (biologosche) tofu. Door het te staafmixeren met andere ingrediënten en daarna te vermengen met gewokte ui met spinazie vond ik het lekker. Deze maaltijd bestaat uit tomatenpilav van boekweitkorrels met spinaziebeignets en pesto van citroenmelisse. Je kunt de tomatenpilav, de spinaziebeignets en de pesto van citroenmelisse ook afzonderlijk van elkaar klaarmaken en bij andere gerechten serveren. Zo maak je de tomatenpilav voor 2 personen: Fruit 1 middel kleine gesnipperde ui en 2 fijn gesneden tenen knoflook 1 minuut in wat olijfolie in een hapjespan. Voeg 2 rode trostomaten in stukjes toe. Voeg na een paar minuten 150 gram boekweitkorrels toe met 450 ml water en 1 flinke koffielepel bouillonpoeder. Breng dit aan de kook. Voeg na 5 minuten 100 gram verse peulen (de punten eraf). Laat alles 15 minuten zachtjes koken met een deksel op de pan. Zo maak je de spinaziekoekjes: Laat 1 pak biologische tofu heel goed uitlekken en snijd er stukjes van. Doe de tofu in een kom. Voeg er 60 gram amandelmeel aan toe en 2 eetlepels arrowroot, 1 eetlepel sojasaus, nootmuskaat, zout en peper. Ga hier met een staafmixer door. Snipper 1 ui en fruit deze in een hapjespan. Voeg 350 gram spinazie toe en laat de groente slinken. Giet het vocht af. Roer de spinazie door het tofu-mengsel en ga er nog even met de staafmixer door. Verwarm wat olijfolie in een koekenpan. Neem met 2 eetlepels 'hoopjes' spinazie-mengsel en bak er koekjes van. Wat je overhebt kun je lekker de volgende dag opeten! En de pesto van citroenmelisse: Pluk 20 gram melisse en verwijder de steeltjes. Snijd 1 knoflookteen fijn. Rasp 40 gram cheddar (of neem 40 gram geraspte Parmezaanse). Weeg 100 ml olijfolie extra vierge af. Doe de blaadjes in een mengbeker met een beetje van de olijfolie met de knoflook, 20 gram zonnebloempitten, de kaas en wat zout en peper. Ga hier doorheen met de staafmixer en voeg al mixende de rest van de olijfolie toe. Je hebt misschien niet alle pesto nodig. Bewaar wat je niet nodig hebt in een goed afgesloten potje.