Viskoekjes met zoete aardappel

Makkelijk te maken, VZL-proof en ook heerlijk voor de kinderen.

Het recept voor viskoekjes voor 2-3 personen: Schil 500 gram zoete aardappels en snijd ze in stukken. Kook de stukken met wat zout in een flinke laag water in 12 minuten gaar. Giet de aardappels af en prak ze fijn en schep ze in een grote kom. Snijd 300 gram vis in kleine stukjes. (Bijvoorbeeld 100 gram gerookte zalm en 200 gram schelvisfilet). Snipper 1 rood uitje heel fijn. Meng de vis door de geprakte zoete aardappel met de ui. Kluts 1 ei en roer deze door het zoete-aardappel-vismengsel. Breng het mengsel op smaak met zout, peper en gedroogde tijm. Voeg fijn gezeefd boekweitmeel toe aan het mengsel zodat er een stevige massa ontstaat. Vorm hiervan koekjes. Bak ze in delen in een koekenpan in kokosolie tot ze mooi goudbruin zijn. Snijd wat knoflook heel fijn en fruit 't in een wokpan met wat olie. Wok de spinazie in delen.