Zomerse salade met scharrelkip, mango en ijsbergsla

Zalig frisse, zomerse salade voor als je licht wilt eten.

Als je licht wilt eten en niet lang boven het vuur of de oven wilt staan: een zeer makkelijk, licht maal. Het recept voor 2 personen: snijd een halve krop gewassen ijsbergsla in blaadjes en verdeel deze over 2 borden. Snijd 2 scharrelkip-filets in stukken en bak ze gedurende 5 minuten op hoog vuur in wat kokosvet bruin; maak ondertussen een mengsel van 50 ml kokosmelk met 1 in ringetjes gesneden bosui, 1 eetlepel blaadjes koriander uit de diepvries en 1 theelepel gedoogde munt en wat peper en zout en meng dit door de kip en laat het mengsel gedurende 2 minuten zachtjes meebakken. Schil ondertussen een mango snijd deze in stukjes even groot als de kip. Roer de mango en een klein handje vol ongezouten cashewnoten mee met het kipmengsel, voeg er nog wat peper aan toe naar smaak en schep het gerecht op de ijsbergsla.