Groentes uit de oven met quinoa

Gezonde maaltijd met prei, aubergine en wortel.

Voor 2 personen: een fijngesnipperde ui en een bolletje klein gesneden knoflook fruiten in olie in een pan met een diepe bodem; hierbij een in ringetjes gesneden prei en een winterwortel in blokjes meebakken (goed roeren) en na een paar minuten een in blokjes gesneden aubergine toevoegen; na een paar minuten 1 of 2 blikken gepelde tomaten toevoegen (van 2 krijg je meer vocht maar ook meer tomaten, je kunt ook van 1 blik het vocht afgieten) en alles even lekker laten pruttelen; voeg er wat bouillonpoeder, tijm, oregano, peper en zout aan toe. Als alles een beetje zacht is geworden het groentemengsel over doen in een ovenschaal en er flink wat geraspte pecorino overheen strooien. Zet de ovenschaal in de oven en laat het gerecht ongeveer 20 minuten gratineren op 200 graden. Ondertussen quinoa klaarmaken volgens de gebruiksaanwijzing (een halve soepkop quinoa en een hele soepkop water), wat zout aan toevoegen en het ovengerecht opdienen met de quinoa erbij.