Muffins van rode linzen, courgette, pastinaak en parmezaan

Een heerlijk recept voor een brunch, geheel voedselzandloper-proof.

Oven voor verwarmen op 200 graden. Linzen wassen en met ruim water aan de kook brengen en gedurende 20 minuten zachtjes laten koken en laten uitlekken; 2 sjalotjes snipperen en laten fruiten met de gedroogde tijm; in een kom 3 eitjes kloppen met de sojaroom en boven de kom 1 courgette fijn raspen en 1 geschilde pastinaak; voeg de geraspte kaas toe met peper, zout en cayennepeper en de afgekoelde linzen; alles goed door elkaar roeren; een muffinvorm invetten met een kwastje en bestuiven met wat meel of bloem; met een sauslepel 12 vormpjes vullen met het mengsel en in de oven laten garen gedurende ongeveer 20 minuten, de muffins hebben dan een mooi gekleurd korstje.