Boekweitpannenkoekje met spinazie en kastanjechampignons

Een lekkere, gezonde voedselzandloper lunch: hartige pannenkoek.

Boekweit pannenkoekje: Maak van 3 dl amandelmelk, 125 gram boekweitmeel, 3 eitjes en wat zout een beslag en bak er dunne pannenkoekjes van. Roerbak in een hapjespan schijfjes kastanjechampignons in wat olijfolie. Doe er 200 gram spinazie bij gedurende een paar minuten. De spinazie goed laten uitlekken in een vergiet en weer even terug in de pan doen. Roer er wat Himalayazout door, wat zwarte peper en geraspte belegen kaas. Beleg 2 pannenkoekjes met het spinaziemengsel. Je hebt dan nog genoeg beslag over voor 3-4 pannenkoekjes. Bewaar dit in de koelkast.