Gepofte zoete aardappel met puree en spinazie met champignons

Een bijzondere voedselzandloper maaltijd met veel gezonde groente.

Het recept voor 2 personen: Boen 2 grote zoete aardappels schoon onder de kraan. Snijd een kapje van de zoete aardappels en hol de aardappels uit maar laat wel wat vruchtvlees zitten. (Anders heb je alleen nog maar de schil). Vul de zoete aardappels met een heel klein beetje fijn gesneden Taleggio (dat is een zachte Italiaanse kaas die heel goed smelt) en breek een eitje in de zoete aardappel. Strooi er wat zout in. Zet de hoed op de aardappels. Verpak ze in aluminiumfolie en zet ze 45 minuten in de oven op 200 graden. Kook in 15 minuten de stukjes zoete aardappel die je over hebt van het uithollen samen met nog 1 geschilde en in stukken gesneden zoete aardappel gaar in een pan met zoveel water dat de aardappel net onder staat. Doe er wat zout bij. Giet de aardappel af. Doe er wat peper door samen met 1 ei en 100 gram in stukjes gesneden taleggio. Stamp er een puree van en laat deze op een heel zacht vuur nog wat indikken. Borstel 125 gram kastanjechampignons schoon en snijd ze in stukken. Schil en snipper 1 rode ui en snijd een paar tenen knoflook fijn. Fruit de ui in olijfolie en doe er na een paar minuten de knoflook en champignons bij. Voeg 450 gram wilde spinazie toe in delen en roerbak de groente. Giet de spinazie af in een vergiet. Zet de pan nog heel even op een zacht vuur en voeg zout en peper naar smaak toe. Over zoete aardappels: Zoals je weet raadt Kris Verburgh in zijn boek De Voedselzandloper het eten van aardappels af. Maar zoete aardappels zijn helemaal geen aardappels, maar een wortel soort! In de supermarkt vind je ze wel bij de gewone aardappels.